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试说普洱熟茶  

2010-06-27 18:42:28|  分类: 茶语 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        普洱茶有生熟之分,主要是看其是否经过人工发酵。经过人工发酵的茶称为熟普。

生产历史

        普洱茶传统制作的主要工序是把茶青经过杀青、揉捻、晒青,然后蒸压成型。基本上保持了绿茶的特性。只是叶形比一般小叶种绿茶稍大些,滋味更加地浓烈刺激。因其性苦寒,云南茶区的居民一般喜爱煮茶喝,而且不会喝凉茶。很多人喜欢喝黄片(老叶)煮的茶,爱其高香,滋味平和清淡。也有可能因黄片是挑茶剩下的,卖不了多少钱,一般就留起来自用,而形成的口味习惯。煮的热茶汤用来泡饭,也是当地人的一种饮食习惯。

        喝老生普和熟普,是在普洱茶流通过程中逐渐发展起来的。当地人直到目前为止,还是习惯饮用当年的新鲜茶叶。

        云南的普洱茶,主要是供应边区游牧地区和经香港转口东南亚。在运输存储的过程中,发现普洱茶经过自然的放置,其茶味茶质并没有变坏,而且口感变得更加的柔和,对肠胃的刺激更少,容易接受。但由于自然陈化需要时间,于是,香港茶商开始研究普洱茶的人工发酵方法。1973年,云南茶叶界在学习了香港茶商经验的基础上,开始研制普洱熟茶。到二十世纪七十年代末,昆明茶厂和勐海茶厂开始生产普洱熟茶。

生产工艺

      普洱熟茶的发酵,主要依靠茶叶里的活性酶和微生物的作用进行的。一般每个渥堆发酵的茶堆要求最少要十吨以上茶叶,堆高一米。渥堆发酵的时间一般在30到40天左右。目前,基本上熟茶都选择在勐海县城的茶厂内生产,主要是其气候条件适合熟茶的发酵。发酵的茶叶,需要根据其发酵程度进行若干次的翻堆加水,直至发酵成熟。如果发酵时,茶堆内的温度如果过高,茶叶会碳化,俗称烧堆子,茶汤变得薄甜无质感。普洱发酵是个很关键的技术,茶汤出现酸味或者其他异味,汤薄,叶底软化无力甚至糜烂,或者叶底碳化变黑变硬,都是发酵不当引起的。

      发酵成熟的茶叶,需要进行干燥风选,最后蒸压成型。

      发酵适度的茶叶,其香气自然,带淡淡的焦糖香。叶底鲜活有弹性张力。茶汤醇和有质感。从成型的饼面看,茶叶条索紧结有光泽。饼面可见的的芽豪,呈金黄色,饱满有力。

后期陈化

       因普洱茶经过发酵,新茶还会存留渥堆发酵的味道,其涩味没能完全去除,甘甜味不能完全体现。所以,需要时间去陈化,一般需要三年。按经验,如果茶质越好,其陈化的时间需要更长,而茶质薄的茶叶,其渥堆味更容易在短时间散去。

       在存放的过程中,最好能保留原有的笋壳,起到防潮和保持茶叶香气的作用。

冲泡方法及鉴别

       如果用250毫升的壶或者盖碗,冲泡量一般在七到九克。这个可以根据个人喜好和茶叶质量来调整。如果茶叶质量好,浓强度高,可以用更少的茶量。

       用100摄氏度的开水,如果方便,用陶壶或者铁壶煮水,更能提高茶汤的柔和度和甜度。

       冲泡时,洗茶一到两遍。这个过程称为温润泡,主要作用是让茶叶吸水苏醒,便于后面的出汤。如果是出汤慢的茶和新茶,可以洗两遍。让其舒展,或者尽量地去除发酵残留的刺激味。

        好的熟普,汤感软滑,滋味饱满,回甘甜润,始终保持了茶的力度,而不仅仅只是甜薄无茶质感的茶水。从冲泡开的茶底看,茶叶应该是暗褐红色,有弹力,闻之无杂味。茶质越好的茶,其茶汤颜色更偏向于柔橘红色。如果受潮的茶叶,洗茶后,闻闻壶中的茶底,一般都会残留有霉味。

中档熟茶,偶见茶梗,间有芽豪。
试说普洱熟茶 - 如茶 - 活着,一定要有趣

 

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金豪级熟茶,茶条紧实,豪芽饱满。

试说普洱熟茶 - 如茶 - 活着,一定要有趣

 

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