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喝茶去。。。

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漫谈云南紧压茶  

2010-07-23 12:25:33|  分类: 茶语 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       古人压茶成型,从记载上看,均是将制好的茶叶捣碎拍打成型干燥,饮用时研磨过筛后煮来喝。因口味不同,茶里还会加入不同的调味品。我去藏区时,因当地人喝的茶叶太粗,我尝试放盐,果然能去苦涩味。实践总是证明群众的智慧是无穷的。到明清时期,才有了采而蒸之,直接用散叶揉为团饼。由于历史资料的缺乏,很难考证云南的紧压茶是否也经过了这样的过程。云南人民很聪明,估计跳过了茶末这个情节。

       从叶变末变饼,到从叶变饼,一走就走了几千年。

       把茶压制成饼,主要是解决散叶不易储存运输,容易受潮和氧化的问题。

       云南紧压茶的发展兴盛出现在明代。后来,由于清朝统治者是游牧民族,有饮用云南茶的习惯,所以在清朝,云南紧压茶达到了一个鼎盛时期。当时,政府用茶易马,并用茶叶交易制度加强对西南少数民族的控制。

       50年代开始,由于运输条件改善,山上初制的晒青毛茶能被很好地运送到山下的工厂进行压制和发酵。而在以前,毛茶需用清水均匀喷洒,待其软化几小时才能装入竹篓,防止茶叶粉碎。人背马驼地到茶叶集散地时,茶叶其实已经完成了一个轻发酵的过程。现代压制紧压茶,生茶不需要经过轻发酵的过程,保持了生茶独特的清香,让其在存放的过程中自然发酵,最大程度地体现了乔木大叶茶浓酽的茶气,使人们能更好地体会茶汤的爽活。茶叶运到集散地后,再被进行挑拣分级压制成饼。丽江和普洱,是当时云南一北一南的两个主要集散地。普洱完成了毛茶的收集挑选压制,而丽江则是和藏区进行茶马交易的重要市场。

       进贡给清朝政府的茶叶,都是上选的茶尖细蕊蒸制压饼,不会经过洒水软化发酵,包装运输过程中都是极为小心,和现在的生茶完全一样。如果没进行后期自然发酵,当属于绿茶类。而现代的普洱熟茶,则是在运输和存储过程中无奈选择的进化结果。历史和实践证明,错误和无奈只要坚持就能羽化成美丽。

       我们曾从昆明开车到西双版纳,现在虽然已是高等级的高速公路,但从一路的翻山越岭,长段的上坡下坡,和常见的凌空高架公路,真是难以想象当年的人驼马背是怎样的艰难。

       我们常见的紧压茶形状,一般有饼、砖、沱、蘑菇、金瓜、葫芦和竹筒型。饼是最常见的形状。而沱型,是我认为最完美的形状,圆润中最好地立体展现了错落有致的茶叶条索。沱茶,在最小的体积中保持了最大面积的表面,利于陈化。砖茶,据说是文革时期,为了抓革命促生产,用以取代蘑菇沱的产物。因此,还引起了藏区人民的不满,因为他们习惯了手持蘑菇沱进献给寺庙。

       紧压茶中,值得一提的是竹筒茶。当地人把毛茶放进新鲜砍下的竹筒中,在火上慢慢地烤制,利用竹子里的水蒸汽软化茶叶,然后用木棍将茶打紧成型。竹筒茶在制作的过程中,经过了很轻微的发酵,可以去除新茶的凉性,适宜山上饮用。而且,能改善茶叶制作中出现的不足之处。实践又一次证明了群众的智慧是超越茶叶教授和茶叶专家的。

       紧压茶,在茶叶的发展史上,一直坚持着一直存在着一直发展着,看来,黑格尔还真蒙对了,存在就是合理的。不知他喝没喝过紧压茶。

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